麺食いの独り言：世界noodle食べ歩き

  いつ行っても、満席というお店がある。その一つが青山にある中華料理の「フーミン」。生け花の 小原流会館地下１階にある１９７１年創業の人気店。日頃、忙しい日々を送る私にとって、電話にての予約は肌に合わない。いつも平日オープン前の１８時ごろに電話にて、席の有無を尋ねるが、大半な予約でいっぱいだとのつれない解答。この店で、意外とおいしいのは 搾菜。この搾菜が絶品で、副食の位置に置くことは、断然もったいない。しかし、そこは控えめにしておくのが優雅か。 　麺食いのわたしだから、毎回、「五目焼きそば」は欠かさず注文する。その下味は「企業秘密」だそうだ。私の舌で鑑定するに、オイスターソース味ではないかと思う。 　文句なくおいしい。調理場は客テーブルからも眺められるので、そのコックさんが何人も交代したものの、味は不変。 具は海老２・いか２・ホタテ１・豚肉・白菜・青菜・キクラゲ・しいたけ・しめじ・たけのこ・にんじん・玉ねぎなど。

 やはり、下記のように生成AIも、麻布十番周辺の蕎麦屋さんのランキングのトップに、 ＊総本家 更科堀井 麻布十番本店 を置く。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 今はやりの生成AIに「麻布十番の蕎麦屋さん」と尋ねたところ、立ちどころにあがったのが、次の蕎麦屋 1. 総本家 更科堀井 本店（元麻布 更科の老舗。白く上品な蕎麦。 天ぷら・一品料理も安定。迷ったらここ。 2. 麻布永坂 更科本店（麻布十番駅すぐ 更科の名門。会席も可能。 座敷・個室ありで使い勝手が良い。 3. 蕎庵 三たて（十番2丁目） 挽きたて・打ちたて・茹でたての“本気の蕎麦”。 夜のみ営業。蕎麦割烹として別格の体験。 4. 松玄 麻布十番 粗挽きの香り高い蕎麦。日本酒との相性抜群。 落ち着いた照明でデート向き。 5. 麻布 川上庵 信州系のしっかりした蕎麦＋有機野菜。 インテリアが洒落ていて使いやすい。 6. 永坂更科 布屋太兵衛 麻布総本店 濃厚つゆが特徴。 会席対応で接待にも。 7. 麻布十番 そばごや 深夜5時まで営業。 夜中に蕎麦を食べたい時の最有力。 8. 蕎麦割烹 辰（元麻布） 蕎麦割烹の隠れ家。 静かに食事したい人向け。 目的別おすすめ ● 香りの強い蕎麦を食べたい → 松玄 麻布十番 ＝香りの「足し算方式」 粗挽きで蕎麦の風味が最も立つ。 外皮を多く含む粗挽き粉 粒度が不均質（粗い粒子が混在） 外皮由来の香り成分（フェノール系）が強い 噛むほど香りが立ち上がる 香りが強い ● 伝統の更科を味わいたい → 総本家 更科堀井 本店 ＝香りの「引き算方式」 更科は 外皮（殻）を徹底的に除去 胚乳中心の白い粉 粒度が細かく、均質 香りは「淡く」「線が細い」 食感はつるりとした滑らかさが主役 要するに、 香りを“削ぎ落とす”ことで上品さを成立させる体系。 したがって、美味しさは担保されているが、香りは弱い。可でも不可でもなく、ご主人の狙いは老舗の味を守ることと、インバウンド客も含めた強烈な嗜好を前面に出すそばファン向けではなく、 大衆向けの味 ◎ 2. 松玄（粗挽き）＝香りの「加算方式」 松玄は 外皮を多く含む粗挽き粉 粒度が不均質（粗い粒子が混在） 外皮由来の香り成分（フェノール系）が強い 噛むほど香りが立ち上がる 水分管理が巧みで、香りの放出が長い つまり、 香りを“積み上げ...